Ruoka ja juomat

Pientuottajat ja luomu ovat näinä päivinä monien huulilla. Mikäpä sen parempaa, sillä olemme Juuressa tuoneet niitä suomalaisten herkuttelun keskiöön jo lähes viidentoista vuoden ajan. Suosimme pientä ja kotimaista useastakin syystä, joista maku ei ole lainkaan vähäisin. Nojaamme raaka-aineissamme neljän T:n sääntöön: tasokkaita tuotteita tutuilta tuottajilta. Raaka-aineiden kuljetusmatkojen jäädessä lyhyiksi tuotteet saapuvat ruokapöytään tuoreina. Pientä ja kotimaista on ilo suosia.


Ravintola Juuren keittiöstä ja makumaailmasta vastaa keittiömestari Jukka Nykänen. Tässä Jukan ajatuksia ja ideologiaa ruoan ja makujen maailmasta.

Toimintamme keskiössä ovat arvot Maku. Alkuperä. Intohimo. Mitä nämä sanat tarkoittavat omassa työssäsi ja miten se näkyy Juuressa?

Maku.
”Olen useaan otteeseen eri yhteyksissä maininnut että Juuren ruoan ydin on raaka-aineissa. Sen suhteen miten koemme ja tunnemme asioita, puhutaan maun yhteydessä samanlaisesta järkälemäisyydestä. Sellaisesta kokonaisuudesta johon tietynlainen tinkimättömyys tiivistyy.”

Alkuperä.
”Alkuperää voidaan katsella eri näkökulmista. Voidaan puhua raaka-aineiden alkuperästä tai oman taustansa ja historiansa tuntemisesta. Puhutaan siitä sitten suppeassa tai laajassa mielessä, se yhdistyy todella olennaisena osana Juureen ja omaan ajatteluun. Mun täytyy tietää mitä mä teen, miksi mä teen ja mun pitää voida perustella se. Mä haluan tietää mitä mä käytän ja tuntea sen taustat ja mä haluan nähdä sen tässä kulttuurisessa kokonaisuudessa.”

Intohimo.
”Mä en oikein osaa ajatella tätä paikkaa tai työtä ilman intohimoa. En ravintolan enkä omasta näkökulmasta. Jos mietitään koko sitä prosessia joka alkaa maasta, vedestä tai metsästä ja päättyy asiakkaan saamaan kokemukseen, sen ketjun jokaisen fyysisen tai henkisen lenkin voisi tehdä helpommin. Jokaisen mutkan voi oikaista ja jokaisen esteen voi ohittaa vähäisemmällä tarpomisella. Silloin kuitenkin menetetään jotain todella oleellista.”